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¿Cuáles son las fuentes de contaminación de origen biótico de la leche fermentada y del queso?
   

Una contaminación de origen biótico aparece cuando la Industria Láctea deja de cumplir la legislación relativa a higiene.

En principio, las leches fermentadas son alimentos muy seguros dada su acidez, pero si se incumple esa legislación higiénica, los contaminantes que pueden aparecer en las leches fermentadas, debido al pH, son: mohos, Penicillium, levaduras y bacterias lácticas acido-tolerantes.

En queso, además de lo anterior, tendríamos los Bacilos y Clostridios que pueden dar lugar a quesos hinchados o con "ojos" por la producción de gases en el interior del queso dónde el ambiente es anaerobio.

Las principales fuentes se deben principalmente a prácticas higiénicas correctas o menos correctas, que mencionamos a continuación:

  1. Contaminación microbiana en las explotaciones ganaderas.

  2. Inadecuada pasteurización de la leche usada para la fabricación. La acidez y contenido en sal del queso son suficientes para impedir el desarrollo de esporulados, pero si la contaminación es muy fuerte puede haber zonas del queso dónde otras bacterias consuman el láctico y promuevan un ambiente local favorable para el desarrollo de estas bacterias.

  3. Control de los puntos críticos durante el proceso de elaboración de estos productos u otros (contaminación posterior del producto), en el momento del envasado o durante la maduración y vida comercial.

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