Estudios de la relación dieta y salud
En los alimentos de origen vegetal, se encuentran diversos “micronutrientes”
que han sido identificados como potencialmente responsables de los beneficios
que su ingesta provoca en nuestra salud, y además, disminuyen el riesgo
de aparición y/o desarrollo de diversas enfermedades crónicas
o degenerativas. Desde principios del siglo XX se advierte de los beneficios
derivados de una elevada ingesta de frutas y hortalizas con objeto de reducir
el riesgo de desarrollar cáncer.
Existe una relación entre el consumo elevado de frutas, hortalizas y
fibra y la menor probabilidad de padecer cáncer, enfermedades cardiovasculares, defectos de tubo neural y cataratas. El estudio
MONICA a nivel Europeo, el «Estudio de los Siete Países»
y las estadísticas de la OMS (Organización Mundial de la Salud)
y la OCDE (Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico)
a nivel internacional muestran que los países europeos mediterráneos
(Italia, Portugal, Francia, Yugoslavia, Grecia y España) presentan las
tasas más bajas de muerte por enfermedad coronaria.
Fitoquímicos presentes en alimentos de la dieta
mediterránea
La cantidad y tipo de grasa fue uno de los factores considerados determinantes
de la baja mortalidad por enfermedad cardiovascular en países mediterráneos
asociados a la dieta mediterránea, pero ya en 1958 se postulaba que además
del aceite de oliva, deberían ser considerados factores también determinantes sus constituyentes
(tocoferoles y otros antioxidantes), presentes en otros alimentos.
La vitamina C y el beta-caroteno, se encuentran asociados al consumo de frutas,
ensaladas y hortalizas y podemos encontrar también otros componentes
con actividad antioxidante como bioflavonoides, antocianinas, resveratrol y
activina en uvas y vino. Entre los fitoquímicos beneficiosos para la
salud humana destacan las vitaminas C, E, K, el ácido fólico,
las vitaminas del grupo B; minerales como el hierro, zinc, calcio, selenio;
carotenoides; compuestos fenólicos; glucosinolatos y fitosteroles. Muchos
de los compuestos mencionados son capaces de actuar por diversos mecanismos,
así como interactuar de forma sinérgica o antagónica.
Aunque los mecanismos de acción de estos compuestos en el organismo
no se entienden totalmente, los carotenoides, el ácido fólico
y la fibra, todos ellos abundantes en la dieta mediterránea, juegan un
papel importante en la prevención de distintas enfermedades y existen
datos que demuestran los efectos de protección que van asociados al consumo
de aceite de oliva, vino o alcohol y de compuestos antioxidantes como vitamina
E y flavonoides. La suposición de que algunos nutrientes puedan jugar
un papel preventivo frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares,
cataratas y degeneración macular senil (enfermedad de los ojos que constituye
la principal causa de ceguera en individuos a partir de los 65 años de
edad) se basa en pruebas experimentales que sugieren que hay compuestos que
funcionan como antioxidantes, moduladores de la respuesta inmune, modificadores
de procesos inflamatorios y de transducción de señales en y entre
células.
Suplementación de la dieta con
determinados componentes de vegetales
Se entiende por «Nutracéutico» al alimento o parte de un alimento
que proporciona beneficios médicos o sobre la salud, incluyendo la prevención
y/o el tratamiento de enfermedades. Tales productos varían desde nutrientes
aislados, suplementos dietéticos y dietas, hasta alimentos modificados
genéticamente, alimentos de diseño, productos de herbolario y
otros procesados, como pueden ser los cereales, sopas y refrescos.
Por suplementación con micronutrientes se entiende la ingesta de cantidades
extra de uno o varios componentes de la dieta (nutrientes y no-nutrientes) en
forma de preparados farmacológicos, sintéticos o como extractos
naturales, ingeridos durante períodos de tiempo variable. Esta suplementación
no hace referencia a una intervención sobre la dieta, es decir, no hay
modificación de los patrones alimentarios de los sujetos ni el consumo
de alimentos fortificados, sino que se refiere exclusivamente al aumento de
la ingesta de un(os) nutriente(s) determinado(s) con un objetivo concreto.
La consistente evidencia de observaciones epidemiológicas, junto con
los datos sobre el contenido de beta-caroteno, en frutas y hortalizas, llevaron
a su identificación como potencial agente protector en frutas y hortalizas
y a la hipótesis de su posible participación en la prevención
del cáncer, especialmente de pulmón. Actualmente y en contra de
los anteriores estudios, los datos disponibles parecen indicar que la suplementación
con ß-caroteno no ejerce ningún efecto beneficioso sobre la incidencia
de los principales tipos de cáncer en los países industrializados,
aunque sí puede reducir lesiones precancerosas en otros tipos menos frecuentes.
La principal conclusión es que el beneficio, a nivel de salud pública,
debe conseguirse mediante el consumo de frutas y verduras (ricas en carotenoides
y otros compuestos con actividad protectora), y que el uso de suplementos de
ß-caroteno no es recomendable, especialmente en fumadores.
En relación con las tablas de composición de alimentos, cabe
destacar la falta de una información detallada sobre el contenido individualizado
de los carotenoides en alimentos, la inconsistencia e incomparabilidad de datos
entre distintas tablas y bases de datos, la difícil actualización
de los datos presentados y una falta de información sobre el contenido
en nuevos productos incorporados a la dieta (alimentos enriquecidos, nuevas
variedades de frutas y hortalizas, transgénicos, alimentos precocinados).
Limitaciones y beneficios de la suplementación
con micronutrientes
Las ingestas de nutrientes tienden a estar altamente correlacionadas entre sí por lo
que cuando se interviene en la dieta utilizando determinados alimentos, las
asociaciones de un nutriente con una enfermedad pueden estar sesgadas debido
a la correlación con otros componentes (nutriente o no-nutriente), que
también pueden afectar el riesgo ante la enfermedad que se estudia.
Entre las limitaciones podemos destacar las relacionadas con la dosis utilizada
y con el tiempo de intervención. Otra limitación en los estudios
de suplementación con compuestos aislados (al usar un único micronutriente),
es que no permite evaluar las posibles interacciones (efectos sinérgicos
o antagónicos) entre los componentes (nutrientes o no) contenidos en
el mismo alimento (por ejemplo, la absorción de carbohidratos es más
lenta en presencia de fibra).
Otro aspecto importante a considerar es la potencial toxicidad, aumento de
riesgo y/o efectos secundarios del uso de suplementos a largo plazo. Un trabajo
publicado en “The New England Journal of Medicine” advierte de que
el exceso de vitamina A en pacientes varones, puede fomentar el desarrollo de
osteoporosis, demostrando así lo que algunas investigaciones epidemiológicas
anteriores (como la que recogía el JAMA, “The Journal of the American
Medical Association”) ya habían observado en mujeres: el exceso
de vitamina A aumenta el riesgo de sufrir fracturas.
Aunque los carotenoides presentan actividades beneficiosas in vitro e in vivo
en relación con la prevención de distintas enfermedades degenerativas,
diferentes estudios de intervención en humanos utilizando dosis farmacológicas
de ß-caroteno, en lugar de alimentos con alto contenido, no demuestran
efectos beneficiosos sino por el contrario, adversos en ciertos grupos de riesgo,
lo que sugiere que el umbral entre efectos beneficiosos o adversos de algunos
carotenoides puede ser bajo.
Las vitaminas antioxidantes se consideran todavía una alternativa prometedora
pero no probada como medio para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los estudios de suplementación plantean un objetivo, pero este no es
concreto en muchas ocasiones (prevenir enfermedad cardiovascular) y normalmente
no evalúan el efecto sobre otros procesos (cáncer, osteoporosis,
función visual, función cognitiva, fertilidad, rendimiento durante
el ejercicio).
Evaluación e interpretación
de los resultados de los estudios de suplementación sobre la salud
Los estudios epidemiológicos no pueden definir qué compuestos
se relacionan con la enfermedad debido a la posible participación de
cada uno de ellos en varias funciones y a los posibles efectos sinérgicos
y antagónicos; a la insuficiente información sobre la biodisponibilidad
de estos compuestos y a que sus concentraciones en el suero no muestran una
elevada correlación con su ingesta.
Por otra parte, dado el origen multifactorial de las enfermedades crónicas
y degenerativas y su muy largo período de latencia, se ha planteado la
utilización de diversos “marcadores”. Este enfoque implica
cuestiones adicionales como son su identificación y metodología,
especificidad, sensibilidad, relevancia y valor predictivo de los marcadores
intermedios en relación con la enfermedad. Concentraciones de beta-caroteno
o de vitamina C han sido utilizadas como indicadores de estrés oxidativo
asociado a determinadas enfermedades (diabetes mellitus).
Sin embargo, antes de recomendar su utilización como suplementos, debemos
valorar: 1) la gran variabilidad de los marcadores de estrés oxidativo
utilizados, su especificidad, validación metodológica, relevancia
y valor predictivo; 2) la falta de «puntos de corte» y 3) los posibles
efectos secundarios, tóxicos e interacciones con otros nutrientes derivados
del consumo a largo plazo de estos compuestos.
Perspectivas de futuro
Para obtener los efectos beneficiosos derivados del elevado consumo de frutas
y hortalizas, en un futuro inmediato se presentan las siguientes perspectivas:
por una parte buscar los medios para que el consumidor aumente la ingesta de
los alimentos identificados como «protectores» en su dieta, y por
otra parte, cómo lograr mediante cambios en la composición de
los alimentos, que ciertos micronutrientes seleccionados entre los potencialmente
beneficiosos para la salud y que forman parte de su composición, se encuentren
en mayor cantidad y sean más biodisponibles.
Las recomendaciones de ingesta de los micronutrientes se basan en dos tipos
de criterios: a) niveles de ingesta para cubrir requerimientos fisiológicos
y b) recomendaciones en relación con otras funciones y su papel en la
prevención de enfermedades crónicas, lo que implica que podrían
establecerse múltiples recomendaciones con el objetivo de cubrir distintos
fines nutricionales.
Tanto el contenido de muchos componentes de los alimentos (carotenoides, vitaminas,
minerales) como su biodisponibilidad, se puede incrementar mediante prácticas
agrícolas (eligiendo variedades), biotecnológicas (transgénicos)
y de tecnología alimentaria (optimizando condiciones de almacenamiento,
maduración y procesos tecnológicos).
Consideraciones finales
Hoy día, no se piensa que un único nutriente pueda proteger frente
a la enfermedad, sino que la dieta debe considerarse globalmente, en términos
no sólo de categorías de alimentos sino como variedad y formas
de preparación, patrón diario y anual de comidas.
Respecto a los efectos beneficiosos sobre la salud de un consumo de antioxidantes
por encima de las recomendaciones, existen áreas donde la información
es todavía incompleta: 1) se necesitan estudios de intervención
para establecer si la suplementación de la dieta con antioxidantes por
encima de las recomendaciones puede reducir el riesgo de enfermedad; 2) se necesitan
(bio)marcadores validados y con relevancia frente al proceso de enfermedad;
3) se necesitan más estudios de biodisponibilidad en humanos que evalúen
la entrada, distribución y concentraciones en tejidos y 4) se necesita
evaluar la seguridad de los antioxidantes, especialmente a largo plazo y en
los grupos de riesgo.
Los consumidores deberían asegurarse de que su dieta aporte cantidades
suficientes de nutrientes para cubrir las recomendaciones y deberían
tener en cuenta que, la ingesta extra de antioxidantes es segura siempre y cuando
no exceda el nivel aportado por el consumo diario de 5-7 «raciones»
de frutas y verduras.
Para carotenoides, no se pueden aconsejar los suplementos de ß-caroteno
a la población sana y se han modificado las recomendaciones de ingesta
de nutrientes presentes en frutas y hortalizas, como la vitamina C y E, en razón
de sus potenciales efectos sobre la salud a largo plazo.
Sigue siendo uniforme la recomendación de consumir una dieta rica en
frutas y hortalizas ya que se asocia con un efecto protector frente a muy diversas
enfermedades. Las perspectivas futuras incluyen potenciar el consumo de estos
alimentos y aumentar el contenido y/o biodisponibilidad de aquellos componentes
potencialmente beneficiosos, mediante prácticas agrícolas y biotecnológicas.
Fuentes:
-
B. Olmedilla, F. Granado, C. Herrero. (2001): “Dieta mediterránea frente
a suplementación con micronutrientes: pros y contras”. Unidad de Vitaminas.
Sección de Nutrición. Clínica Puerta de Hierro. Madrid. España.
-
P. Lips (2003): “Hipervitaminosis A and Fractures”. The New England Journal
of Medicine. Volumen 348. January 23. Number 4.